Skip to content

”Siit tapetoa se pässi” eli herkullinen kirja särästä – ja paljosta muustakin

JukkaKostiainen
Hilkka Mattilan SÄRÄ – Lemin herkku (Kuvitar 2006) on ensimmäinen perusteellinen opas särän salaisuuksiin. Mutta on se paljon muutakin.

 

Särä, kuten yleisesti tunnettua, on Lemiltä (kunta jossakin Lappeenrannan tuntumassa, Etelä-Karjalassa) kotoisin oleva perinneruoka. Se valmistetaan lampaasta ja perunoista ja maustetaan suolalla. Nimensä särä on kuulemma saanut särästä, valmistusastiastaan. No, itse kukin on syönyt ”pataa”, ”pannua”, jopa ”laatikkoa” – lemiläiset syövät siis särää. Paikkakunnalla elävän legendan mukaan särä syntyi, kun ei tiedetty, mitä vastakeksityllä uunilla tehtäisiin. Mutta mistä sana särä sitten on peräisin? Mahdollisesti siitä, että uunissa kuumetessaan särään, siis tuohon koivupuusta veistettyyn, tyhjänäkin helposti jopa kymmenkiloiseen ruuheen, ilmestyi säröjä. Muitakin selityksiä on yritetty tarjota, mutta mitä ilmeisimmin nimikummina toimi juuri särö.

 

Täytyy myöntää, että kirjaan tarttuessa kyti mielessä epäilys: riittikö yhdessä ruokalajissa, hyvässäkään, ainesta kokonaisen teoksen tarpeiksi? Taustalta kun tuskin löytyi anekdootteja hoveista ja seurapiireistä. Eksoottisista raaka-aineista tai dramaattisista valmistusvaiheista puhumattakaan – dramaattisinta taisi olla se pässin loppu. Että yhden reseptin keittokirja… Mutta pelko osoittautui aiheettomaksi jo alkusivuilla. Tekijä on tiennyt, mitä tekee. Ei pelkkää keittokirjaa vaan kulttuuriteon. Ei vain maistuvaa pääruokaa vaan ikimuistoisen aterian. Elämyksen.

 

Kirjaa lukiessa paikallishistoria suorastaan vyöryy ylitse. Pääosassa – ”tarinan keskiössä”, kuten asia trendikkäästi tulee ilmaista – on luonnollisesti teoksen sankari, tuhti ja aromikas särä, mutta sen ympärillä liikkuu mielenkiintoisten persoonien hilpeä joukko: on muita lemiläisiä perinneruokia kuten karjalaisen puheliasta höpötysrieskaa ja huutomämmiä; on punasia potoatteja eli aitolemiläistä perunaa; on paikallisia puuhamiehiä ja seudun elämäntapaa vuosisatojen varrelta; on hykerryttäviä murrenäytteitä, milloin särän valmistuksesta, milloin Jouluevankeijumista – lemi-suomi -sanastoakaan unohtamatta. Ja taustalla kuuluu vielä lemiläinen neliääninen virsilaulu…

 

Ja leivinuunissa muhii siis itse sankari. Saattaa melkein aistia kypsyvän särän herkullisen tuoksun. Nälkä tulee. On jossakin, ajassa ja paikassa, missä kiirettä ei tunneta – eli kuten Lemin yhdestoista käsky kuuluu: Ja ei siun piä hätäilemän.

 

Miten särät (ruoka ja astia) sitten syntyvät? Kirjan lukemalla on saattanut sivistyä esimerkiksi seuraavasti: Koska särä on syysruokaa, aloitamme juhannuksen aikoihin. Tarvitaan koivu, pässi, reippaasti suolaa ja leivinuuni. Ja jokunen peruna. Ensin kaadetaan koivu (juhannuksen tienoilla koivut ovat parhaimmillaan, noin särän näkökulmasta; hiirenkorvaiset, notkelmissa kasvaneet ovat parhaita) ja pannaan pässi lihomaan. Tässä vaiheessa ehtii muurata hyvin leivinuuninkin, mikäli sellaista ei satu jo valmiina taloudessa olemaan. Särän suhteen taas ei ole mitään kiirettä, asiat etenevät omalla painollaan. Kesän mittaan, pikku hiljaa,  veistellään koivusta särä, se kaukalo, ja syksymmällä teurastetaan pässi. Kumpikin tarvitsee suolavesikäsittelyn: edellinen useamman viikon mittaisen kestääkseen uunin kuumuutta, jälkimmäiselle riittää pari päivää, ihan vain maun vuoksi.

 

Yhteinen on siis kohtalo näillä kahdella, koivulla ja pässillä – nurin, suolaan ja uuniin – vaan kun uunin lämmössä yhtyvät (4-6 tuntia), kun kohtalot siellä toisiinsa kietoutuvat, syntyy tuo ihme. Ei tietenkään ilman perunoita, jotka paiston loppupuolella mukaan laitetaan. Mutta ihme särä on, yksi Suomen virallisista seitsemästä ihmeestä. Ja ainoa niistä, joka on ruokaa – siis ihme joka on luotava aina uudestaan ja uudestaan ollakseen olemassa.

 

Hätäisimmille kirja antaa myös sähköuuni-särän ohjeet – tätä ruokaa tosin täytyy varoa kutsumasta Lemin säräksi. Ainakaan Lemillä.

 

Näin ruoka syntyy: Otetaan 2,5 kiloa luista lampaanpaistia, 20 keskikokoista perunaa, pieniä sipuleja ja pieniä porkkanoita. Annetaan lihan suolautua 1-2 päivää suolavedessä, jossa on 200 g karkeaa suolaa vesilitraa kohti. Laitetaan sitten lihat uunipannulle (tai särään) ja työnnetään uuniin (200 C). Tunnin päästä vähennetään lämpö 150:een. Parin kolmen tunnin päästä lisätään vuokaan kuoritut kasvikset. Annetaan kypsyä vielä tunnin verran käännellen kasviksia välillä.

 

Ei siis tämäkään mitään pikaruokaa…

 

Vaikka tarvitseeko tuota pikareseptiä kokeillakaan? Säästää vain särä-elämyksensä Lemille, jahka sinne suinkin kiireiltään ennättää. Hyvää kannattaa odottaa – niin se on yhtä lailla ruoan kuin kirjankin kanssa.

 

(Kirja-arvostelu on ilmestynyt Särön numerossa 1/2007)

Mainokset
No comments yet

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s

%d bloggers like this: